Krav på luftfuktighet i cateringenheten: normer och regler för att ordna ventilation i cateringenheten

Rospotrebnadzor har utvecklat strikta standarder och krav för luftfuktighet vid catering på livsmedelsbutiker. Du måste faktiskt erkänna att ett bekvämt mikroklimat har en positiv effekt och bidrar till ett effektivt arbete för bagare och kulinariska specialister och ger en god aptit för besökarna. Reglerna är ganska strikta och tydligt gränserna för acceptabla värden.

Överträdelse av dem kan provocera en försämring av hälsan hos personalen på cateringavdelningen, skapa en idealisk miljö för snabb tillväxt och reproduktion av mikrober och patogena bakterier.

I den här artikeln kommer vi att överväga Rospotrebnadzors grundläggande krav för fuktigheten i alla rum i cateringenheten, introducera kontroll- och redovisningsmetoder.

Vad är en cateringenhet?

På tal om cateringenheten föreställer många sig ett rum för att laga mat och genomgå värmebehandlingsprodukter. Men detta är inte helt sant.

Först och främst är det värt att veta att en cateringenhet inte bara är ett kök och matsalar, utan också andra rum som är direkt eller indirekt relaterade till organisationen av den offentliga restaurangen.

Cateringkomplexet inkluderar:

• tvättning;
• kök;
• linne, matlager;
• kylrum;
• omklädningsrum, etc.

Skåp och olika administrativa lokaler inkluderar också en cateringenhet.

Mikroklimatet i matsalen, som en av huvudsakliga lokalerna för cateringenheten, upprätthålls också i enlighet med kraven i SanPiN

De flesta lokaler på cateringenheten är utrustade med utrustning som under drift har en direkt effekt på temperatur och luftfuktighet.

Fuktighetsnivå i cateringenheten

I varje rum i cateringenheten bör den optimala lufttemperaturen och luftfuktigheten bibehållas, med hänsyn till den använda utrustningen. Till exempel, i heta verkstäder, har kontinuerligt elektriska system en stor gasugnar.

Under drift värms inte bara de själva upp, temperaturen på arbetsytorna ökar, luften torkar ganska starkt.

Detta kan påverka arbetarnas hälsa negativt i dessa verkstäder, eftersom torr luft torkar ut slemhinnorna och innehåller mycket lite syre.

I köket tillagas flera rätter samtidigt. Därför är riskerna för obalans i värme och fuktighet i rummet särskilt stora

Det starkaste inflytandet på cateringklimatens mikroklimat är:

• kontinuerlig kokningscykel, dess värmebehandling;
• torkning;
• rengöring;
• rör och radiatorer under den kalla säsongen.

Den negativa inverkan av utrustning kompenseras vanligtvis av installation av lokala avgassystem och leverera ventilation.

Sanitära krav för luftfuktighet

Sanitära regler 2.3.6.1079-01 "Sanitära och epidemiologiska krav för offentliga restaurangorganisationer, tillverkning och omsättning av livsmedelsprodukter och livsmedelsråvaror i dem", SanPiN 2.2.4.548-96 ”Hygieniska krav för mikroklimatet i industrilokaler” gör det klart att den optimala fuktigheten i livsmedelsenheten inte bör överstiga 40-60%.

Lagen kräver att denna luftfuktighetsindikator bibehålls i rum för alla ändamål utom förråd där mat eller utrustning förvaras. Inte bara kvaliteten på maten som tillhandahålls från cateringpunkten beror på denna indikator, utan också säkerheten för köksarbetarnas arbetsförhållanden.

Förståelse för att inte alla rum i cateringenheten har den tekniska förmågan att hålla mikroklimatet på rätt nivå, föreslår Rospotrebnadzor att man tar hänsyn till två luftfuktighetsvärden - det optimala och acceptabla.

I cateringenheter som är utrustade med luftkonditioneringssystem, bör luftfuktigheten inomhus motsvara det optimala värdet, som det är så bekvämt som möjligt för en person. Om restaurangenhetens lokaler endast är utrustade med ett ventilationssystem med mekanisk eller naturlig luftväxling, bör fuktighetsnivån inte sjunka under den tillåtna nivån.

För att skydda sina anställda från överdriven värme, utrustar ägarna av cateringfaciliteter kök med huvor, ventilationssystem osv. Detta gör att du kan ta bort överskottsvärme och skadliga ämnen från kockar

Endast dessa två kvantiteter betraktas som arbetare. Det optimala värdet innebär att arbetaren vid denna fuktighet är fysiskt bekväm att arbeta inom 8 timmar efter ett skift. Att upprätthålla den optimala fuktighetsnivån är också en förutsättning för god prestanda.

Det tillåtna värdet är extremt - kroppen av den anställda vid cateringenheten på denna fuktighetsnivå kan fungera normalt utan fara, hälsoskador. Men att vara i ett rum med maximal luftfuktighet kan orsaka obehag, vilket kan påverka anställdas välbefinnande.

Det inomhusmikroklimatet som inte uppfyller SanPiN-standarderna kan orsaka skador och allvarliga fysiologiska störningar.

Själva konceptet ”mikroklimat i cateringenheten” är en kollektiv definition som består av värdena:

• inomhustemperatur;
• yttemperatur;
• fuktighet;
• luftcirkulation, dess hastighet;
• termisk strålning, dess intensitet.

SanPiN-rekommendationerna syftar bland annat till att upprätthålla en balans mellan alla värden i dessa värden.

Sanitära regler ställer också krav på arrangemang av möbler, material på arbetsytor, utrustning, bearbetning och rengöring av produktions- och lagringsanläggningar samt ventilations- och värmesystem

Alla dessa åtgärder i en eller annan grad bidrar till att upprätthålla ett lämpligt mikroklimat inomhus.

Fuktnivåer i köket

Den speciella och förmodligen den viktigaste platsen i cateringenheten kan säkert kallas köket. Processen för kockar och arbetsförhållanden förknippas med användningen av många utrustningar som genererar värme, vilket påverkar temperaturen och fuktigheten negativt.

Luftrörelsens hastighet, dess cirkulation är inte mindre viktig indikator - när den uppfyller normen reduceras risken för värmeslag för kökspersonalen.

Om ventilationssystemet inte klarar - detta är en god anledning att kontakta myndigheterna för att rätta till situationen. Organisationschefen ansvarar för att övervaka och implementera SanPiN-krav för att upprätthålla indikatorer som påverkar mikroklimatet i köket

När temperaturen i köket är 25 ° C eller mer, bör de optimala luftfuktighetsvärdena inte överstiga 70% och sjunka under 55%.

Under olika tider på året tillhandahåller SanPiN vissa indikatorer på mikroklimatet i kökslokalerna.

Under den kalla säsongen, när den genomsnittliga dagliga temperaturen på gatan är under +10, rekommenderas det att följa följande indikatorer i butikerna:

• Kött, fjäderfä och grönsaker. Temperaturen i verkstaden är 17-19 ° C, fuktigheten är 40-60% och ytorna är 16-20 ° C.
• Hot. Inomhus - 17-19 ° С, luftfuktighet - 40-60%, ytor - 16-20 ° С.
• Det är kallt. Temperatur - 19-21 ° С, luftfuktighet - 40-60%, yttemperatur - 18-22 ° С.

Alla kök måste vara utrustade med ventilationssystem för att säkerställa den erforderliga luftcirkulationshastigheten.

Lufthastigheten i köket i butikerna under hela året bör vara minst 0,2 m / s. Detta är typiskt för alla lokaler inom cateringavdelningen, med undantag för service, linne, omklädningsrum och administrativa rum. Där är rörelsens hastighet annorlunda - 0,1 m / s.

Under den varma tiden, då den genomsnittliga dagliga gatttemperaturen är från +10 ° C och ovan rekommenderas följande vittnesmål i butikerna:

• Kött, fjäderfä och grönsaker. Rekommenderas 19-21 ° C vid en luftfuktighet på 40-60% och med en yttemperatur på 18-22 ° C.
• Hot. Håll dig fast vid 19-21 ° C, relativ luftfuktighet 40-60%, yttemperatur - 18-22 ° C.
• Det är kallt. Temperatur 20-22 ° С, luftfuktighet - 40-60%, yttemperatur 19-23 ° С.

Köket är inte det enda rummet i cateringkomplexet. Alla rum, hallar och tvättstugor är på något sätt kopplade till varandra, och i allt är det nödvändigt att upprätthålla den normala luftfuktigheten.

SanPiNs rekommendationer anger separat de nödvändiga indikatorerna för luftfuktighet och temperatur för lokalerna i köket, trosor, sopor / tvätt

Alla krav utvecklade av Rospotrebnadzor för fukt, lufttemperatur och ytor som föreskrivs i SanPiN är utformade för att säkerställa säkra arbetsförhållanden för den personal som arbetar där.

Mikroklimatet i hallarna som är avsett att äta av besökare måste uppfylla standarderna för industrilokaler.

Luftfuktighet vid tvätt, tvätt

Lika viktigt är luftfuktigheten i tvättstugan och i tvättstugorna. Till skillnad från köket finns det i dessa rum praktiskt taget ingen värmeutrustning, utan mycket vatten, inklusive varmt vatten.

Detta ökar fuktighetsnivån, vilket förvärrar den sanitära hygieniska situationen i cateringenheten. Normen i dessa rum är 60-40% luftfuktighet när som helst på året.

Tvätt- och tvättrummen på cateringenheten riskerar att överskrida den tillåtna fuktnivån. För att undvika detta kräver epidemiologiska standarder att avgasventilationssystem installeras lokalt, ovanför de mest ”våta” och smutsiga platserna i tvätt- och tvättstugorna. Dessa åtgärder låter dig hålla inomhusfuktigheten inom acceptabla värden.

För att normalisera fuktigheten, reglerna för att utföra planerad våtrengöring och ytbehandling med speciella desinfektionsmedel strikt enligt schema.

Vad hotar bristande efterlevnad av bestämmelser?

Normer och regler som bestämmer den optimala och tillåtna temperaturen och fuktigheten utvecklas av en anledning. Genom att observera deras värden i produktionsrummet upprätthålls ett mikroklimat som är säkert för den mänskliga kroppens normala funktion under arbetsdagen.

Övervakning av överensstämmelse med luftfuktighetsnormer är främst inriktad på säkerheten för liv och hälsa hos anställda vid cateringenheten, liksom på hygienisk och hygienisk överensstämmelse av livsmedelsprodukter med GOST-standarder.

Köket, som upprätthåller ett mikroklimat som inte är lägre än den tillåtna nivån och inte överstiger den optimala, minimerar risken för industriella skador på anställda på cateringenheten i samband med nedsatt värmeöverföring av kroppen, förlust av uppmärksamhet och samordning

Rospotrebnadzor kräver att temperaturen och fuktighetsförhållandena i cateringenheten följs, främst för att säkerställa säkerheten för anställdas arbetsförhållanden och sanitärhygienisk kontroll av villkoren för matlagning och ätande.

Kontroll och mätning av fuktighet i matenheten

För mätning av inomhusfuktighet psykometrisk hygrometer, som innehåller två termometrar i en enhet - torr och våt.

Genom att beräkna skillnaden i avläsningar för båda termometrarna med en speciell formel, kan du få det mest korrekta värdet på relativ luftfuktighet.

En psykometrisk hygrometer är inte den enda typen av hygrometer som du kan mäta temperatur och luftfuktighet i matenheten. Dessutom mäts relativ luftfuktighet ganska exakt med kondensation, elektroniska enheter och andra enheter

Relativ luftfuktighet mäts varje dag, och de erhållna värdena är obligatoriska registrerade i register över temperatur och relativ fuktighet och certifieras av signaturen från den person som är ansvarig för att hålla register.

Obligatoriska fält är graferna för rumstemperatur, värme för torr och våt termometer, relativ luftfuktighet och antalet och tiden då mätningen gjordes.

Dagboken kan förvaras både elektroniskt och i pappersform.

Sådan noggrannhet att övervaka mikroklimatets temperatur och fuktighet gör att du kan övervaka efterlevnaden av regimen och i tid identifiera avvikelser eller trender för dem.

På grund av redovisning kan den ansvariga för produktionskontrollen i tid göra nödvändiga justeringar för att förbättra temperaturregimen - komplettera lokalerna med systemutrustning ventilation och luftkonditionering eller vice versa, arbetar för uppvärmning.

Slutsatser och användbar video om ämnet

Rengöring av ventilationssystemen i cateringenheten

Diagnostik av avgasventilationssystemet i livsmedelsenheten

Mikroklimatet i rummet där en person arbetar eller tar mat är mycket viktigt, för Det har en positiv effekt och stöder det psykofysiska tillståndet hos en person på normal nivå. För en tydlig känsla av obehag eller förekomst av hälsoproblem räcker det med att bryta alla parametrar som ingår i mikroklimatet. Därför föreskriver reglerna så tydligt indikatorernas balans.

Om du har frågor om ämnet för artikeln kan du ställa dem i rutan nedan.