Požadavky na vlhkost vzduchu v stravovací jednotce: normy a pravidla pro zajištění větrání v stravovací jednotce

Rospotrebnadzor vyvinul přísné standardy a požadavky na vlhkost vzduchu při zásobování potravinových prodejen. Opravdu musíte uznat, že pohodlné mikroklima má pozitivní účinek a přispívá k efektivní práci pekařů a kulinářských specialistů a poskytuje dobrou chuť k jídlu pro návštěvníky. Pravidla jsou poměrně přísná a jasně stanoví limity přijatelných hodnot.

Jejich porušení může vyvolat zhoršení zdravotního stavu zaměstnanců stravovacího oddělení, vytvořit ideální prostředí pro rychlý růst a reprodukci mikrobů a patogenních bakterií.

V tomto článku se budeme zabývat základními požadavky Rospotrebnadzor na vlhkost všech místností stravovací jednotky, představíme vám kontrolní a účetní metody.

Co je to stravovací jednotka?

Když už mluvíme o stravovací jednotce, mnozí si představují místnost, ve které se vaří jídlo a podrobují se produktům tepelného zpracování. To však není úplně pravda.

Především stojí za to vědět, že stravovací jednotka není jen kuchyň a jídelna, ale také jiné místnosti přímo nebo nepřímo spojené s organizací veřejného stravování.

Součástí stravovacího komplexu je:

• praní;
• kuchyně;
• ložní prádlo, sklady potravin;
• studené pokoje;
• šatny atd.

Součástí skříní a různých administrativních prostor je také stravovací jednotka.

Mikroklima v jídelně, jako jeden z hlavních prostor stravovací jednotky, je také udržována v souladu s požadavky SanPiN

Většina prostor stravovací jednotky je vybavena zařízením, které má během provozu přímý vliv na teplotu a vlhkost.

Hladina vlhkosti v stravovací jednotce

V každé místnosti stravovací jednotky by měla být udržována optimální teplota vzduchu a vlhkost, s přihlédnutím k použitému vybavení. Například v horkých dílnách mají neustále působící elektrické systémy velký vliv na vlhkost. plynová kamna.

Během provozu se nejen zahřívají samy, zvyšuje se teplota pracovních ploch, vzduch vysychá docela silně.

To může nepříznivě ovlivnit zdraví pracovníků v těchto dílnách, protože suchý vzduch vysychá sliznice a obsahuje velmi málo kyslíku.

V kuchyni se vaří několik jídel najednou. Riziko nerovnováhy tepla a vlhkosti v místnosti je proto zvlášť velké

Nejsilnější vliv na mikroklima stravovací jednotky je:

• kontinuální cyklus vaření, jeho tepelné zpracování;
• sušení;
• praní;
• potrubí a radiátory v chladném období.

Negativní dopad zařízení je obvykle kompenzován instalací místních výfukových systémů a přívodní větrání.

Hygienické požadavky na vlhkost

Hygienická pravidla 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výroba a obrat potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich“, SanPiN 2.2.4.548-96 „Hygienické požadavky na mikroklima průmyslových prostor“ objasňují, že optimální vlhkost v potravinářské jednotce by neměla přesahovat 40-60%.

Zákon vyžaduje, aby byl tento indikátor vlhkosti udržován v místnostech všech účelů, s výjimkou skladovacích místností, kde jsou skladovány potraviny nebo zařízení. Na tomto ukazateli závisí nejen kvalita jídla dodávaného do stravovacího zařízení, ale také bezpečnost pracovních podmínek pracovníků v kuchyni.

Vzhledem k tomu, že ne všechny pokoje v stravovací jednotce mají technickou schopnost udržovat mikroklima na správné úrovni, navrhuje Rospotrebnadzor vzít v úvahu dvě hodnoty vlhkosti - optimální a přijatelnou.

V stravovacích jednotkách, které jsou vybaveny klimatizačními systémy, by vlhkost vzduchu v interiéru měla odpovídat optimální hodnotě, např je to pro člověka co nejpohodlnější. Jsou-li prostory stravovací jednotky vybaveny pouze ventilačním systémem s mechanickou nebo přirozenou výměnou vzduchu, neměla by úroveň vlhkosti klesnout pod přípustnou úroveň.

V zájmu ochrany svých zaměstnanců před nadměrným teplem majitelé stravovacích zařízení vybavují kuchyně maximálně digestoří, ventilačními systémy atd. To vám umožní odstranit přebytečné teplo a škodlivé látky z kuchařů.

Pouze tato dvě množství jsou považována za pracovníky. Optimální hodnota znamená, že při této vlhkosti je pracovník fyzicky pohodlný a pracuje do 8 hodin po směně. Rovněž udržení optimální úrovně vlhkosti je předpokladem dobrého výkonu.

Přípustná hodnota je extrémní - tělo zaměstnance stravovací jednotky při této hladině vlhkosti může normálně fungovat bez nebezpečí, poškození zdraví. Ale být v místnosti s maximální úrovní vlhkosti může způsobit nepohodlí, nepříznivě ovlivnit pohodu zaměstnance.

Vnitřní mikroklima, které nesplňuje standardy SanPiN, může způsobit zranění a vážné fyziologické poruchy.

Samotný pojem „mikroklima stravovací jednotky“ je kolektivní definicí, která se skládá z hodnot:

• vnitřní teplota vzduchu;
• povrchová teplota;
• vlhkost
• cirkulace vzduchu, jeho rychlost;
• tepelné záření, jeho intenzita.

Účelem doporučení SanPiN je mimo jiné udržování rovnováhy všech hodnot těchto hodnot.

Hygienická pravidla rovněž stanoví požadavky na umístění nábytku, materiálů pracovních desek, zařízení, zpracování a čištění výrobních a skladovacích zařízení, jakož i větracích a topných systémů.

Všechna tato opatření do stejné míry přispívají k udržování vhodné vnitřní mikroklima.

Míra vlhkosti v kuchyni

Zvláštní a pravděpodobně nejdůležitější místo v stravovací jednotce lze bezpečně nazvat kuchyní. Proces pracovních a pracovních podmínek kuchařů je spojen s používáním četných zařízení, která produkují teplo, což negativně ovlivňuje teplotu a vlhkost.

Rychlost proudění vzduchu, jeho cirkulace není neméně důležitým ukazatelem - když splňuje normu, snižuje se riziko kuchyňského štábu.

Pokud se ventilační systém nedokáže vypořádat - je to dobrý důvod kontaktovat úřady, aby situaci napravily. Vedoucí organizace je zodpovědný za sledování a implementaci požadavků SanPiN na udržování indikátorů ovlivňujících mikroklima v kuchyni

Pokud je teplota v kuchyni 25 ° C nebo více, neměla by optimální hodnota vlhkosti přesáhnout 70% a klesnout pod 55%.

SanPiN poskytuje v různých obdobích roku určité ukazatele mikroklima v kuchyňských prostorech.

V chladném období, kdy je průměrná denní teplota na ulici pod +10, se v obchodech doporučuje dodržovat následující ukazatele:

• Maso, drůbež a zelenina. Teplota v dílně je 17-19 ° C, vlhkost je 40-60% a povrchy jsou 16-20 ° C.
• Hot. V interiéru - 17-19 ° С, vlhkost - 40-60%, povrchy - 16-20 ° С.
• Studená Teplota - 19-21 ° С, vlhkost - 40-60%, povrchová teplota - 18-22 ° С.

Všechna kuchyňská zařízení musí být vybavena ventilačními systémy, aby byla zajištěna požadovaná rychlost proudění vzduchu.

Rychlost vzduchu v kuchyni v obchodech by měla být po celý rok alespoň 0,2 m / s. To je typické pro všechny prostory stravovacího oddělení, s výjimkou služeb, prádla, šaten a administrativních místností. Tam je rychlost pohybu odlišná - 0,1 m / s.

V teplém období, kdy je průměrná denní teplota na ulici +10 ° C a výše se v obchodech doporučují následující svědectví:

• Maso, drůbež a zelenina. Doporučená teplota 19-21 ° C při vlhkosti 40-60% a povrchové teplotě 18-22 ° C.
• Hot. Přilepte na 19-21 ° C, relativní vlhkost 40-60%, povrchová teplota - 18-22 ° C
• Studená Teplota 20-22 ° С, vlhkost - 40-60%, povrchová teplota 19-23 ° С.

Kuchyň není jediným pokojem v stravovacím komplexu. Všechny místnosti, haly a technické místnosti jsou nějakým způsobem propojeny a ve všech je nutné udržovat normální úroveň vlhkosti.

Doporučení SanPiN samostatně stanoví nezbytné ukazatele vlhkosti a teploty pro prostory kuchyně, spíž, odpadků / prádelen

Všechny požadavky vyvinuté společností Rospotrebnadzor na vlhkost, teplotu vzduchu a povrchy předepsané v SanPiN jsou navrženy tak, aby zajistily bezpečné pracovní podmínky pro tamní personál.

Mikroklima v halách určených k stravování návštěvníky musí splňovat normy pro průmyslové prostory.

Normy vlhkosti při mytí, mytí

Neméně důležitá je také vlhkost vzduchu v prádelně a v prádelnách. Na rozdíl od kuchyně v těchto místnostech není prakticky žádné topné zařízení, ale spousta vody, včetně horké vody.

Tím se zvyšuje úroveň vlhkosti, což zhoršuje hygienicko-hygienickou situaci v stravovací jednotce. Normou v těchto místnostech je 60-40% vlhkost v každém ročním období.

Mycí a mycí prostory stravovací jednotky jsou vystaveny riziku překročení přípustné úrovně vlhkosti. Abychom tomu zabránili, vyžadují epidemiologické normy lokální instalaci odsávacích a ventilačních systémů nad nejvíce „mokrými“ a špinavými místy v pracích a prádelnách. Tato opatření umožňují udržovat vnitřní vlhkost v přijatelných hodnotách.

K normalizaci vlhkosti také platí pravidla předepsaná k provádění plánovaného mokrého čištění a povrchové úpravy pomocí speciálních dezinfekčních přísných přísně podle plánu.

Co ohrožuje nedodržování předpisů?

Normy a pravidla určující optimální a přípustnou teplotu a vlhkost jsou vyvíjeny z nějakého důvodu. Při dodržení jejich hodnot ve výrobní místnosti je udržována mikroklima, která je bezpečná pro normální fungování lidského těla během pracovního dne.

Dohled nad dodržováním norem vlhkosti je zaměřen především na bezpečnost života a zdraví zaměstnanců stravovací jednotky, jakož i na hygienickou a hygienickou shodu potravinářských výrobků s normami GOST.

Kuchyně, která udržuje mikroklima ne nižší než přípustná a nepřekračující optimální, minimalizuje riziko průmyslových úrazů zaměstnanců stravovací jednotky spojené se zhoršeným přenosem tepla těla, ztrátou pozornosti a koordinace

Rospotrebnadzor vyžaduje dodržování teplotních a vlhkostních podmínek v stravovací jednotce, především za účelem zajištění bezpečnosti pracovních podmínek zaměstnanců a hygienicko-hygienické kontroly podmínek vaření a stravování.

Regulace a měření vlhkosti v potravinářské jednotce

Pro měření vnitřní vlhkosti psychometrický vlhkoměr, který obsahuje dva teploměry v jednom zařízení - suchý a mokrý.

Vypočtením rozdílu odečtů obou teploměrů pomocí speciálního vzorce získáte nejpřesnější hodnotu relativní vlhkosti.

Psychometrický vlhkoměr není jediný typ vlhkoměru, pomocí kterého můžete měřit teplotu a vlhkost v potravinové jednotce. Kromě toho je relativní vlhkost poměrně přesně měřena kondenzací, elektronickými a jinými zařízeními

Relativní vlhkost se měří každý den a získané hodnoty jsou povinně zaznamenávány do registru teploty a relativní vlhkosti a potvrzeny podpisem osoby odpovědné za vedení záznamů.

Povinná pole jsou grafy pokojové teploty, suchého a vlhkého teploměru, relativní vlhkosti a počtu a času, kdy bylo měření provedeno.

Časopis může být veden v elektronické i papírové podobě.

Taková pečlivost sledování teploty a vlhkosti mikroklima vám umožní sledovat dodržování režimu a včasně identifikovat odchylky nebo trendy.

Také z důvodu účetnictví může osoba odpovědná za kontrolu výroby včas provést nezbytná přizpůsobení pro zlepšení teplotního režimu - doplnit prostory systémovým zařízením větrání a klimatizace nebo naopak, pracuje na vytápění.

Závěry a užitečné video na toto téma

Čištění ventilačních systémů v stravovací jednotce

Diagnostika odsávacího ventilačního systému v potravinářské jednotce

Mikroklima v místnosti, kde člověk pracuje nebo bere jídlo, je velmi důležitý, protože Má pozitivní účinek a podporuje psychofyzikální stav člověka na normální úrovni. Pro jasný pocit nepohodlí nebo výskytu zdravotních problémů stačí porušení jakéhokoli parametru, který je součástí mikroklima. Pravidla tak jasně stanoví rovnováhu ukazatelů.

Máte-li dotazy k tématu článku, můžete je položit v rámečku níže.